Как испечь бездрожжевой бородинский хлеб

Как испечь бездрожжевой бородинский хлеб

В честь памяти деда-фронтовика внучка научилась печь бездрожжевой бородинский хлеб по довоенному рецепту. Теперь и мы делимся находкой с читателями нашего блога о хлебе.

Мой дед – участник Великой Отечественной войны. Он прошел всю Европу и в ноябре 1945 вернулся домой. В детстве он запомнился мне как веселый рассказчик. Много я слышала от него фронтовых баек и шуток. Повзрослев, я услышала, что самогонку идеально закусывать маслинами... Че-е-м??? Рот от удивления у меня не закрывался пять минут!

Во всех магазинах есть хлеб с названием «Бородинский», правда, ничего общего с настоящим бородинским этот хлеб не имеет.

Фронтовик Григорий Иванович Кочегаров

Мне, юной девушке, было непонятно, откуда мой дед – житель сельской местности, в голодные для средней полосы 80-е годы, мог узнать про оливки? Оказывается, во время войны им попадались трофейные пайки немецких солдат. Так он и попробовал настоящий кофе, маслины диаметром в 3 сантиметра, сигареты, немецкую ветчину и колбасу. И вот вечерами за рюмочкой самогонки я, уже взрослая (ну по-крайней мере я так тогда думала), не отрываясь слушала рассказы деда про войну.

Особое внимание в рассказах он уделял хлебу. Наш дед говорил, что им (солдатам) давали военные кирпичики хлеба. Хлеб хранился долго, не засыхал и не плесневел. Это качество настоящего хлеба ценно не только в военное время. Дедушки уже нет 29 лет, а его рассказы о кирпичике военного хлеба я помню до сих пор. Долго искала хоть отдаленно похожий. И вот, наконец-то, нашла рецепт того бородинского хлеба от 1935 года. Не знаю, этот ли хлеб дед брал с собой в окопы? Но однозначно, хлеб по рецепту из прошлого, получается отменного качества. А мне же приятно думать, что вкус хлеба был именно таким.

Старинная фотография с хлебом во времена ВОВ

А вообще бородинский хлеб – хлеб легенда. Практически во всех современных магазинах есть в наличии хлеб с названием «бородинский», правда, ничего общего с настоящим Бородинским этот хлеб не имеет. Скорее всего в магазинах продают… кориандровые хлебобулочные изделия. Но никак не Бородинский хлеб. Настоящий Бородинский пекли на закваске, а не на дрожжах, использовали солод, а не сухой квас, патоку, а не сахар, и не использовали специальные препараты вместо заварки… Изначально в нем было 15% пшеничной муки, а современные пекари используют 50%, чтобы хлеб был пышнее и легче.

Ну, разговоры разговорами, а делу время. Если вы впервые на нашем сайте, то скорее всего у вас возникнет вопрос как приготовить закваску. Вот ссылка на эту статью. Если же нет и вы подготовленный пекарь – поехали!

Рецепт «Ржаной бородинский хлеб на закваске»


Вот такой ржаной бородинский хлебушек получается и у вас

Итак, как и обещала, сегодня я делюсь с вами рецептом настоящего бездрожжевого бородинского хлеба. Взят он из книги датированной аж 1935 годом. Давайте уже восстановим историческую справедливость и испечём сегодня настоящий хлеб. Ради прошлого и во имя будущего. И поверьте, полученный результат превзойдет все ваши ожидания, а магазинную поделку вы покупать перестанете от слова совсем!

  • После приготовления вы получите 1 порцию
  • Подготовка: 12 часов
  • Время приготовления: 1 час
  • Затраченное время: 13 часов
  • Итоговый вес блюда: 1000 гр.

Ингредиенты


  • мука ржаная обойная 560 гр.
  • мука пшеничная 2 сорта 105 гр.
  • солод ржаной ферментированный 35 гр.
  • соль 7 гр.
  • мальтозная патока 28 гр.;
  • сахар 42 гр.
  • кориандр 3-4 гр.
  • вода 420-450 гр.

Дополнительно


Способ приготовления


1
Подготовка закваски для ржаного бородинского хлеба

2
Заварка для бездрожжевого бородинского хлебушка

3
Замес теста для выпекания бездрожжевого хлеба

4
Замес теста для выпечки бездрожжевого ржаного хлеба

5
Брожение теста перед выпеканием настоящего бездрожжевого хлеба в пекарне

6
Бородинский хлеб перед прыжком в печь

7
Настоящий бородинский хлеб в разрезе

8
Так выглядит бородинский бездрожжевой ржаной хлеб

9
Мякиш бородинского хлеба вблизи в разрезе

Инструкция


Шаг 1:

Подготовка закваски. Замесить закваску, скатать в плотный шар и оставить на 5 часов для созревания при температуре 29-30С.

Шаг 2:

Заварка. Смешать муку и солод, разбавив их 100 граммами теплой воды, в полученную смесь влить 130 грамм кипятка. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов при температуре 63-65С. Остудить. Масса станет немного жиже.

Шаг 3:

Опара. Смешать заварку и закваску. Добавить воду и муку и еще раз тщательно перемешать. Оставить под пленкой для выбраживания на 2,5-3 часа при температуре 30С.

Шаг 4:

Замес теста. Растворить в небольшом количестве воды соль, сахар, патоку. Добавить в опару эту смесь, муку, кориандр. Вымесить для однородности.

Шаг 5:

Брожение теста. Продолжительность -1 час.

Шаг 6:

Деление и формирование. Сделать из теста заготовку.

Шаг 7:

Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов.

Шаг 8:

Выпечка. При температуре 250 и малом увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 150С и выпекать 45 минут.

Вот собственно и вся наука! Надеюсь у вас всё получится на отлично и уже в самом скором будущем вы побалуете себя и близких настоящим бородинским хлебом. Хлебом со вкусом давно минувших дней и памятью о наших дедах и прадедах. Тем более по одной из версий происхождения бородинского хлеба как раз является его поминальное значение героев великой битвы при Бородино.

Приятного аппетита, задавайте смело вопросы!


Подключитесь, чтобы оставить отзыв

при помощи социальной сети

К этому рецепту есть уже 3 комментария


Аватар

Наталия, добрый день!
Люблю читать ваши интересные вступления с историей и рецептами. Конечно, все хочу печь! Буду печь уже после конкурса, а пока работаю над закваской и ее испытанием. По ингредиентам не сошлась у меня ржаная 560 и ее сумма 530 суммированная из процессов. Воды 420- 450 а суммарная 470. Можно заменить сахар медом?

16.03.2016 12:24
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Наталья, рада вас слышать снова. Не сходится из-за закваски, которую по идее вы должны отбирать на следующий раз. Так как я сама пеку в больших количествах, то я ее не отбираю, а закваска у меня живет отдельно своей жизнью. Мне конечно сложно перевести из большого количества в малые, поэтому могут быть не точности. У меня расчет на 100 кг идет в рецепте. Вроде и в математике сильна, но и на старуху бывает... А вам спасибо за нахождение моих ошибок. Обязательно проверю еще раз и исправлю. Мед? я только за.  В оригинале рецепта сахар. Удачи! и как всегда на связи! Буду ждать от вас рассказов о конкурсе.

16.03.2016 12:32
Аватар

Здравствуйте,я уже много лет пеку ржаной хлеб на закваске,,моя семья очень его любит,,
и бородинский очень хочу печь,,солод сейчас стал не проблемой,,а вот патоку я никак не могу купить,,помню лет 30 назад ее продавали на базаре,,больше никогда не встречала

17.03.2016 04:53
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Светлана, добрый день!
Солод продается в специализированных магазинах, я даже видела в больших супермаркетах на полках, где продается все для выпечки.

17.03.2016 08:53
Аватар

Добрый вечер. Закваска состоит из части муки, солода и кориандра ? Сколько отбирать муки и воды для закваски ? Сколько для заварки ? Могли бы написать рецепт с цифрами, здесь или на почту ? Спасибо.

30.06.2016 21:26