Как испечь дома ржаные булочки с тмином

Как испечь дома ржаные булочки с тмином

Автор рецепта делится секретами и оригинальной рецептурой выпечки натурального литовского хлеба в домашних условиях

Известный факт, что Литва прославлена своими необыкновенно вкусными ржаными хлебами. Как эта маленькая страна смогла сохранить традиции выпечки, мне неизвестно и непонятно. А как приятно приезжая лакомиться разнообразными вкусами местных хлебов! Но сегодня мы постараемся воссоздать в домашних условиях, своими руками, настоящий литовские булочки с тмином. Итак, за дело?

Кстати, когда встал вопрос о возможности открытия пекарни, первыми пекарями, к которым я обратилась за помощью, были пекари этой небольшой прибалтийской страны. А первые рецепты были записаны в деревнях. Ржаной хлеб представляет для нас широкий спектр возможностей. И это заслуга цельнозерновой обдирной муки. Использование ржаной закваски позволит нам испечь настоящий литовский хлеб, более ценный в пищевом отношении, чем-то что мы привыкли покупать каждый день в магазинах.

Есть несколько технологий выпечки ржаного хлеба. Начнем с самой простейшей и назовем ее «ЗАКВАСКА-ТЕСТО». Такая схема выпечки относится к выпечке деревенских хлебов. Если вы уже читали мои предыдущие статьи, в частности «Немного истории», то уже знаете, что в 30-40 годах прошлого века была разработана «заварка», и тогда схемы выпечки хлеба выглядели совершенно иначе. Но повторюсь, начнем с простейших вариантов выпекания хлеба на жидкой натуральной ржаной закваске. И поверьте, получившийся даже такой простой хлеб по вкусовым качествам будет значительно превосходить испеченный с использованием ядовитых термофильных дрожжей.

Обычно рецепт разделяют на общую рецептуру, в которой описаны все ингредиенты и их количество, и на приготовление закваски и теста. Чтобы не было путаницы в голове, поясню, в рецептуре ту закваску, которую вы холили и лелеяли называют материнской закваской, а закваской называют увеличенную материнскую закваску.

До приготовления теста необходимо увеличить материнскую закваску. Для этого надо смешать материнскую закваску, воду и ржаную обдирную муку. В принципе видно, что это та же закваска, только в увеличенном объеме. В литовских деревнях ее называют опара, но мы постараемся быть грамотными, чтобы легко ориентироваться в рецептах хлеба, которые увидим в профессиональной литературе. Данную закваску необходимо закрыть пленкой и оставить на 14-16 часов при температуре 21 градусов по Цельсию.

Сроки созревания закваски могут быть скорректированы в зависимости от температуры и влажности окружающей среды и от накопленного опыта пекаря. Спелая закваска должна иметь приятный фруктово-кислый аромат. Если в рецепте указана жидкая закваска, то о ее готовности можно судить по множеству пузырьков на поверхности. Если в рецепте густая закваска, то о ее готовности вы можете судить по куполообразному верху. Что происходит за это время в закваске? Микроорганизмы, содержащиеся в материнской закваске сбраживают смесь муки и воды с образованием кислот. Побочным продуктом является появление газа, поэтому Вы видите увеличение закваски в объеме.

Итак, ваша закваска готова. Перед смешиванием закваски с другими ингредиентами и замесом теста, небольшую часть закваски надо отделить. Именно ее вы и будете снова подкармливать, и использовать для дальнейшей выпечки хлеба. Какую часть отделить? Равную той части, которую смешивали 12 часов назад в закваске. Мы с вами ее назвали материнской. Если Вы не отделите сейчас, то придется Вам ставить новую закваску и ждать 6-7 дней до ее приготовления. Я обычно ставлю на стол небольшую пустую миску, которая напоминает, что надо часть закваски отложить.

Приготовление теста

Конечно, в домашних условиях куда сложнее добиться качественного замеса теста. У пекарей есть специальная техника, а нам придется скорее всего месить тесто вручную. Не забывайте, у наших предков не было никакой техники. Только руки, а руки у нас золотые. Поэтому засучим рукава и начнем месить тесто. Сразу предупреждаю, что литовские деревенские хлеба очень тяжелые. И скорее всего без мужчины не обойтись. Хотя уверена, что наших женщин не испугать тяжелым физическим трудом! Эта работа еще и по времени довольна долгая.

Тесто для двух буханок, каждая весом по 1 кг, месить надо около 10 минут, пока оно не начнет отлипать от рук. Чем лучше будет вымешено тесто, тем лучший результат в виде хлеба получите. Когда мы только начинали печь хлеб, не было тестомесов (они, конечно, были в природе уже, просто их еще не было у нас), такую работу я доверяла своему мужу. Не устаю повторять, что труд пекаря физически очень тяжелый, но от его работы зависит конечный результат. А когда ты видишь получившийся красивый и вкусный хлеб, то про усталость забывается сразу. А еще лучше увидеть улыбки на лицах тех, для кого ты печешь хлеб, и услышать слова благодарности в свой адрес.

Слово за слово, а тесто уже готово. Дадим ему побродить. Мы ведь никуда не торопимся?! Обычно пекарь ставит готовое тесто в расстоечный шкаф. Это шкаф, поддерживающий определенную температуру и влажность. В домашних условиях необходимо тесту создать комфортные условия, а именно тепло. Обязательно накройте пленкой, чтобы не появлялись заветренные места на поверхности теста. Так называемое бездрожжевое тесто живое, оно боится сквозняков и даже простейших ОРВИ. К нему нельзя прикасаться, если чувствуете недомогания любого рода. От ваших прикосновений зависит результат, даю гарантию человека, который каждый день имеет дело с бездрожжевым хлебом в больших количествах. Тесто реагирует в том числе и на настроение. Улыбайтесь, слушайте музыку, настройтесь на позитивный лад, и отличный результат не заставит себя ждать!

Следующий этап – деление и формирование. В литовских деревнях хлеб пекли в печи на камне. Такой хлеб называется подовым. Испечь подовый хлеб можно и на противне в духовке. Если Вы будете печь хлеб в формах, то консистенция хлеба в них может быть немного жиже, чем для подового. Тесто кладут в форму, заполняя наполовину, оставляя место для роста. На этом этапе тесто делят на заготовки определенного веса, округляют, поглаживают.

Теперь необходимо дать окончательную расстойку. Когда тесто переложено в формы или сформированы заготовки для подового хлеба, ему необходимо дать постоять при температуре 25-27 градусов. В домашних условиях это можно сделать поставив формы рядом с духовым шкафом. В это время духовой шкаф должен быть уже включен, так как по окончанию этапа окончательной расстойки мы должны поставить хлеб в хорошо разогретую духовку. Я обычно включаю пекарскую печь, когда только начинаю делить тесто. Передержать в формах хлеб нельзя. Он должен максимально вырасти именно в печи, а если он перерастет в формах, в печи он просто опадет. Это как дважды два.

Выпечка

Выпекать ржаной хлеб нужно первые 15 минут при температуре около 235 градусов, а потом уменьшить до 225 градусов. Общее время выпечки около 45 минут для двух буханок весом по 1 килограмму.

Мы вкратце рассмотрели некоторые стадии процесса выпечки хлеба на натуральной закваске. В теории их всего 12. Эта информация может показаться заумной и ненужной для читателя. Поэтому мной были выбраны основные этапы выпечки деревенского хлеба. Да и по каждой стадии можно написать много, но мне важно, чтобы информация была доступна и помогла понять основные моменты выпечки хлеба. Тем более по тонкостям мы еще не раз пройдемся в будущем.

А на посошок, по многочисленным просьбам, особо секретный старинный рецепт. И, пожалуйста, не стесняйтесь в комментариях к статье! С удовольствием отвечу на все ваши вопросы.

Рецепт «Литовские ржаные булочки на закваске»


После приготовления вы получите 2 буханки ржаного хлеба по 860 грамм или 17 ржаных булочек с тмином по 100 грамм. Рекомендую использовать муку второго сорта или общего назначения

  • После приготовления вы получите 19 порций
  • Подготовка: 18 часов
  • Время приготовления: 1 час
  • Затраченное время: 19 часов
  • Итоговый вес блюда: 1720 грамм

Ингредиенты


  • мука пшеничная, хлебопекарная 600 гр.
  • обдирная ржаная мука 400 гр.
  • вода 680 гр.
  • тмин 18 гр.
  • соль 18 гр.

Способ приготовления


1
Подготовка закваски. Смешать муку обдирную 400 г, воду 332 г, материнскую закваску 20 гр. Оставить ее для брожения на 14-16 часов при температуре 21 градусов. Не забудьте отложить материнскую закваску для дальнейшей подкормки.

2
Замес теста. Смешать все ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная 600 гр, вода 348 гр, тмин 18 гр, соль 18 гр. В спиральном тестомесе замесить на первой скорости 3 минут, на второй 4 мин. Желательная температура теста 25-27 градусов.

3
Брожение теста. Продолжительность -1 час

4
Деление и формирование. Разделить тесто на равные заготовки.

5
Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов.

6
Выпечка. При температуре 235 и среднем увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 225 и выпекать от 20 до 25 минут

Инструкция


Шаг 1:

Подготовка закваски. Смешать муку обдирную 400 г, воду 332 г, материнскую закваску 20 гр. Оставить ее для брожения на 14-16 часов при температуре 21 градус. Не забудьте отложить материнскую закваску для дальнейшей подкормки

Шаг 2:

Замес теста. Смешать все ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная 600 гр, вода 348 гр, тмин 18 гр, соль 18 гр. В спиральном тестомесе замесить на первой скорости 3 минут, на второй 4 мин. Желательная температура теста 25-27 градусов. Если вручную, то месить около 10 минут, пока тесто не начнет отлипать от рук. Тесто тяжелое и липкое

Шаг 3:

Брожение теста. Продолжительность -1 час

Шаг 4:

Деление и формирование. Разделить тесто на равные заготовки

Шаг 5:

Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов

Шаг 6:

Выпечка. При температуре 235 и среднем увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 225 и выпекать от 20 до 25 минут

Приятного аппетита, жду вопросов!


Подключитесь, чтобы оставить отзыв

при помощи социальной сети

К этому рецепту есть уже 7 комментариев


Аватар

Наталья, хорошая статья !☺

02.02.2016 14:06
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Благодарю.

02.02.2016 19:37
Аватар

Хороший рецепт,спасибо)))а как правильно приготовить материнскую закваску????

02.02.2016 19:04
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Добрый вечер!Рецепт приготовления закваски изложен в предыдущей статье:http://litvahleb.ru/blogbaker/kak-prigotovit-zakvasku-dlya-domashnego-khleba/
Будут вопросы,пишите!

02.02.2016 19:37
Аватар

Наталья, добрый вечер! Статья очень хорошая, спасибо! Я поняла, что 6 дней готовим материнскую закваску, от нее берем для примера 20гр и добавляем воду и муку по рецепту чтобы получить закваску она же увеличенная материнская закваска, которая стоит 14- 16 часов. Дальше хочу уточнить отделять часть для последующей подкормки из закваски материнской увеличенной? Столько сколько было изначально? Если мы соединяли 70 смеси+70муки+70воды то материнской закваски 201гр. Значит 210 надо отложить из увеличенной закваски. Правильно я поняла? Как дальше хранить и кормить закваску? Спасибо.

05.02.2016 20:35
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Наталия, добрый день!  В данном рецепте берется 20 грамм материнской закваски, именно ее вы должны потом отделить перед замесом и дальше подкармливать. Для проверки себя можно определить какую часть закваски нужно отделять, а именно общий выход теста (итого) указан без учета той части, которую вы должны отделить. В нашем случае 20. Так написано в литературе. А что же чаще всего делаю я? После того, как несколько раз в начале своей работы я забыла отложить закваску, я ее имею всегда больше, чем требуется. Взяла из нее 20 гр, а в оставшуюся часть добавила равное количество муки и воды. Вот так!

06.02.2016 16:08
Аватар

Наталья добрый день! Вопрос по рецепту: В закваску когда мы ее обновляем - добавляем 400 гр ржаной муки, а вот уже в само тесто 600 пшеничной (здесь Вы рекомендуете 2 сорт или в/с)? Правильно ли я поняла - что ржаная мука идет только на закваску?

13.02.2016 16:04
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Татьяна, добрый вечер! Вы совершенно правы, это ржано-пшеничные булочки.  Пшеничная мука 2 сорта придает им легкость, чем в варианте выпечки только из ржаной муки. Удачи вам!

13.02.2016 20:04
Аватар

Скажите,пожалуйста,почему у меня получается очень твёрдая корочка?

13.02.2016 21:45
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Тамара, доброе утро! У хлеба, который мы печем без добавления промышленных дрожжей, очень часто получается твердая корочка. Именно она и сохраняла хлеб от черствения и высыхания у наших предков. Внутри должен быть мякиш очень мягкий и ароматный. Если корка очень твердая, то возможно что-то не так в духовке с температурой. Удачной выпечки!

15.02.2016 08:08
Аватар

Спасибо большое Вам за совет,надеюсь у меня всё получится.Удачи Вам в жизни и в бизнесе.

16.02.2016 23:51
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Спасибо большое, и вам удачи!

17.02.2016 08:20
Аватар

Наталья, подскажите, если температура выше 25-27С, у нас сейчас 32-36С, то как ориентироваться на готовность закваски и брожение теста? Спасибо за ответ и рецепт!

04.08.2017 17:32