Как приготовить закваску для домашнего хлеба

Как приготовить закваску для домашнего хлеба

Процесс брожения закваски для бездрожжевого хлеба длительный и имеет ряд секретов. Профессиональный пекарь открывает секреты профессии.

Основа основ, верный помощник пекаря, друг – так можно назвать Матушку натуральную закваску. В далекие времена ее передавали из поколения в поколение, от матери к дочери. Ее берегли как зеницу ока, ведь натуральная закваска живая и хлеб, который мы на ней печем живой. И как любой домашний питомец, закваска требует к себе любви. Любите ее и Вы получите взамен прекрасный продукт – бездрожжевой хлеб!

Чем больше узнаешь о натуральной закваске, тем все больше и больше появляется вопросов, чем ответов. Кажется, что пекарь должен быть химиком, чтобы понять весь процесс, происходящий в миске с мукой и водой. Но ежедневный опыт хлебопечения и немного интуиции подсказывает мне, что выпекая хлеб и подкармливая закваску, она живет долго, и радует меня своим чуть кисловато - фруктовым ароматом.

Существуют две фазы жизни натуральной закваски: разводочный цикл, длящийся от 6 до 10 дней, и цикл поддержания. Разводочный цикл запускает процесс извлечения диких дрожжей, содержащихся в муке, и молочно-кислых бактерий, которые создают потом незабываемый вкус литовского хлеба.

После внесения воды в муку, через 24 часа водно-мучная смесь начинает расти. Это говорит о том, что в миске появляется газ и начинается процесс метаболизма. При ежедневной подкормке закваски в ней постепенно начинают доминировать благоприятные виды бактерий. А задача пекаря через равные промежутки времени подкормить свое детище как любое живое существо. И результат даст о себе знать. Закваска набирает силу, чтобы пекарь смог выпечь на ней настоящий бездрожжевой хлеб.

Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, в разных регионах будет отличаться, так как дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды разных регионов сильно отличаются. Поэтому получив закваску из Германии, через какое время Вы получите свою региональную, благодаря наличию другой воды и другого состава зерна в муке. И именно это придаст Вашему хлебу свой незабываемый аромат и вкус. Повторю, характерный для вашего региона!

Советы как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

1. Не использовать муку отбеленную (высшего сорта) ни для разведения, ни для поддержания натуральной закваски. Так как в ней уже разрушены важные питательные вещества, содержащиеся в муке.

2. Никогда не использовать воду из-под крана, так как хлорированная вода препятствует процессу ферментации.

3. На начальной стадии (даже если вы разводите пшеничную закваску) лучше использовать ржаную муку, так как она обладает максимальным количеством питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что обеспечивает хорошие стартовые условия для закваски.

4. Закваску желательно держать при постоянной температуре не ниже 8 градусов, иначе часть микрофлоры закваски погибнет.

Разведение ржаной закваски

Ингредиенты: мука ржаная цельнозерновная - 490 грамм, вода колодезная - 490 грамм.

Способ приготовления:

1 день: 140 грамм ржаной цельнозерновой муки + 140 грамм воды колодезной хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°) на 24 часа.

2 день одна подкормка: ¼ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 градусов) на 24 часа.

3, 4, 5, 6 дни по две подкормки: ⅓ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°). В день проводить по две подкормки c интервалом в 12 часов.

У литовских пекарей принято чуть присыпать поверхность закваски ржаной мукой. Это способствует поступлению дополнительных питательных веществ в закваску, а также предотвращает "заветривание" поверхности.

На 7 день закваска готова. Она еще не сильна, но печь хлеб на ней можно.

Удачи Вам в выведении Друга и помощника в бездрожжевом хлебопечении!

Поделитесь своим опытом по выращиванию натуральных дрожжевых заквасок?


Подключитесь, чтобы оставить отзыв

при помощи социальной сети

К этой статье есть уже 17 комментариев


Аватар

Здравствуйте,Наталья. Прочитала несколько Ваших статей о хлебе. Я с таким же уважением и любовью отношусь к бездрожжевому хлебу, который сама пеку в домаших условиях. Вот только моей закваске не нравится холодильник - нет фруктового запаха. Современные холодильники виноваты или мука уж и не знаю. Но хлеб получается вкусный. Пеку на ржаной закваске.

29.01.2016 11:53
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Екатерина, я полностью согласна с вами о не совсем "правильном" аромате закваски, хранящейся в холодильнике. Но это можно исправить, если вы, взяв закваску из холодильника немного ее увеличите, добавив равное количество муки и воды и дадите набрать ей силу. При комнатной температуре достаточно будет 5-6 часов. И поверьте, закваска облагодарит вас вкуснейшим хлебом. Напишем правильно -хлебом на натуральной закваске. Это не бездрожжевой хлеб, а хлеб без применения промышленных дрожжей. А дрожжи в закваске натуральные и являются одним из продуктов разложения муки и воды.

30.01.2016 02:54
Аватар

Будьте добры,объясните,пожалуйста,что значит "подкормка"?Спасибо!

29.01.2016 12:46
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Наталья, подкормка или освежение закваски это ежедневное внесение в нее равного количества муки и воды, иначе закваска просто прокиснет. Это необходимо делать, если вы печете не каждый день.

30.01.2016 02:53
Аватар

Ваш комментарий или дополнение к статьеЗдравствуйте,Наталия!Подскажите пожалуйста,чтр делаь с остатками закваски,куда их девать или просто ра

29.01.2016 20:27
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Зинаида,добрый день! Вы все правильно поняли оставляем только столько, сколько необходимо для дальнейшей жизни закваски, все остальное выбрасываем. Если мы не будем отбирать порцию, то вам в скором времени понадобится бетономешалка для ее перемешивания. Я пеку ежедневно и в больших количествах. Конечно же использую всю закваску, ни грамма не выбрасывая. Но если вы печет для своей семьи, такого количества закваски вам просто не надо. Удачной выпечки!

30.01.2016 21:03
Аватар

Здравтвуйте. Никогда не пекла хлеб. поэтому для меня много непонятного. Во 2 день берем1/4 предылущей смеси добавляем муку и воду. А потом? Назад в предыдушую смесь это возвращаем или как? или 3/4предыдущей смеси выбрасываем? и в последующие дни тоже непонятно?

29.01.2016 23:49
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Ольга,добрый день! Вы все правильно поняли оставляем только столько, сколько необходимо для дальнейшей жизни закваски, все остальное выбрасываем. Если мы не будем отбирать порцию, то вам в скором времени понадобится бетономешалка для ее перемешивания. Я пеку ежедневно и в больших количествах. Конечно же использую всю закваску, ни грамма не выбрасывая. Но если вы печет для своей семьи, такого количества закваски вам просто не надо. Удачной выпечки!

30.01.2016 21:03
Аватар

Наталья, добрый день!
А как после 6 дня хранить закваску? Нужна ли подкормка, если да, то по какой схеме и в каких пропорциях?

30.01.2016 18:50
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Алексей,добрый вечер! Если Вы не будете печь каждый день, Вы можете хранить эту закваску в холодильнике. В литературе написано до 3 недель при температуре 8 градусов. У меня опыта хранения в холодильнике не было, поэтому подтвердить это утверждение не могу. Мне кажется, что целесообразнее хранить при комнатной температуре не более 36 часов, потом обязательно часть закваски убрать и подкормить ее равным количеством муки и воды по отношению к оставшейся закваске. Необходимо также учитывать, что при более высоких температурах возможно придется освежать чаще. Вашим  помощником станет ваше обоняние. Хорошая закваска имеет чуть фруктовый аромат, ни в коем случае не должен появляться запах  уксуса.   Удачи Вам!

30.01.2016 21:25
Аватар

Доброй ночи, Наталья! Бездрожжевой хлеб пеку почти год. Закваску готовлю немного иначе. Хлеб получается хороший. Заинтерисовалась Вашим рецептом приготовления закваски. Вы написали о 6 днях приготовления. В варианте 10 дней приготовления 7,8,9 подкармливать через 12 часов? И еще вопрос. Пропорция , которую Вы рекомендуете для поддержания процента влажности? Спасибо!

01.02.2016 23:07
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Наталия, доброе утро! Спасибо за комментарий. Чем больше читаешь   про закваску, тем больше появляется вопросов. Мы печем с Вами на спонтанной натуральной закваске, и чтобы понять как отличаются закваски, приготовленные по разным рецептам, нам надо привлечь лабораторное оборудование. Рецептов приготовления много, это и пшеничная и ржаная, и разные по отношению муки в закваске... Если Вы печете и качество хлеба устраивает, то и менять ничего не стоит. Предложенный в статье рецепт один из многих, включающих в себя равное количество муки и воды. Кроме того, моя первая закваска по этому рецепту, которую я приготовила в Литве, на вид была намного жиже.  И совершенно Вы правы, что подкармливаете после 6 дней закваску можно, она только наберет силу. Удачной выпечки!

02.02.2016 10:26
Аватар

Проанализировала метод деления в процессе подкормки и получается, что очень много надо выбрасывать если не печь каждый день. Даже если печь каждый день, то части растут в арифметической прогрессии. Хочу спросить оптимальный подход и подуормка без отходов, если печь раз в неделю 2, 3 булки хлеба. Я готовлю закваску 5 дней по 100гр муки и 100 гр. воды. Из всего объема беру часть в тесто для хлеба остальную часть подкармливаю два раза в неделю. Производство безотходное.

02.02.2016 09:33
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Наталия, добрый день!
Вы правы выбрасывать надо много. Но можно это делать только на время разведения закваски. На первом этапе ее необходимо разделять. Ведь от того, что Вы даете ей в начале жизни, зависит ее дальнейшая жизнь. Потом можно оставить небольшую часть, ведь Вы не печете много, и небольшими равными порциями муки и воды освежать. Вы можете отобрать небольшую порцию для выпечки, а в оставшуюся часть закваски добавить муку и воду. И тогда ничего выбрасывать не надо.

02.02.2016 10:35
Аватар

В каких пропорциях надо брать закваску для замеса например1кг теста????

02.02.2016 19:42
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Андрей, доброе утро! Если Вы прочитаете следующую статью о приготовлении ржаных булочек, то увидите, что при использовании 20 гр материнской закваски, в этом рецепте  вы получите 1720 гр готового хлеба. Обычно рецепты пишут на 1 кг или 100 кг (для пекарен)  муки, и указан выход готовой продукции. Поэтому произведя простые арифметические действия, Вы сможете получить количество закваски для приготовления 1 кг буханки. Возможно информация есть в  рецептах для хлебопечки.  Успехов!

04.02.2016 07:59
Аватар

Наталья, добрый вечер!
Делаю закваску по вашему рецепту. Уже на второй день виден активный процесс брожения. Получается, что за период 6 дней 10 подкормок. Напишите, пожалуйста, Ваш рецепт  хлеба. Спасибо!

03.02.2016 21:52
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Наталия, доброе утро! Обязательно напишу рецепт. Рецепты приготовления ржаных булочек с тмином уже есть на сайте. Следующим будем рецепт приготовления деревенского литовского пшеничного хлеба с льняным семенем. Растите свою закваску, удачи!

04.02.2016 08:01
Аватар

Наталья, добрый вечер! Сегодня 5 день закваске! Выросла в 3 раза, воздушная и приятным фруктовым ароматом! Дальше хочу знать какая пропорция нужно для опары и для теста. Пожалуйста напишите! Жду очень! Спасибо! Обычно пеку за раз две булки хлеба в обычной стандартной форме  и круглой силиконовой. Приблизительно 2,5-3 кг  с обоих буханок.

05.02.2016 18:50
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Наталия, добрый день! Для каждого рецепта указано свое количество материнской закваски. Я разместила уже два рецепта. Почитайте, попробуйте! По ним получается немного меньше по весу хлеба, но ничего страшного, вы можете испечь и ржаной и пшеничный хлеб одновременно.

06.02.2016 16:15
Аватар

Наталия, добрый лень! Сегодня я в процессе выпечки. Из смеси материнской зкваски отделила 70 гр.и по схеме плюс 70 муки и 70 воды оставила на 12 часов. Из 120 оставшихся вывела пропорции всех ингридиентов и поставила так сказать опару или увеличенную материнскую закваску. Все по плану. Пока жду истечения 12 часов процесса.  У меня должно получиться 3 булки по 880гр. Закваску при температуре 8 градусов через какой промежуток времени надо подкармливать закваску?

07.02.2016 16:26
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Наталия, добрый день! Закваску при температуре 8 градусов и хранении в холодильнике рекомендую подкармливать раз 2,5 суток. Между подкормками  следите за тем, чтобы не произошел процесс расслоения на муку и воду. Низкая температура конечно же замедлять процессы брожения вашей любимой закваски, но все равно наблюдайте за ней. И если вам покажется, что что-то с ней не так, то обязательно подкормите раньше.

08.02.2016 08:04
Аватар

Наталья, добрый день! Благодарю за такой душевный сайт и интересные рецепты, а фото??!!! прямо мням, предсталвяю какой вкусный хлебушек у Вас выпекается! Сама пеку несколько лет и тему изучаю с большим интересом, но с таким рецептом приготовления закваски сталкиваюсь впервые - захотелось испечь хлебушек по Вашему рецепту. У меня вопрос: подскажите, когда подкармливаем на в 3-ий день уже во вторые 12 часов, мы также убираем лишнюю замешанную смесь и оставляем 70гр и уже к ней добавляем в равных кол-вах муку и воду (по 70гр)? Т.е. другими словами у нас с 3-его дня процесс тот же единственно мы это делаем не через 24 часа, а через 12?  И еще один вопрос: пеку хлеб на ржанной закваске, на пшеничной и хмелевой, но ни разу не пробовала на солодовой, подскажите у Вас есть такой опыт? и если да, можете поделиться рецептом выращивания солодовой закваски. Благодарю.

13.02.2016 15:51
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Татьяна, доброе утро! вы все правильно поняли про освежение закваски через 12 часов с третьего до 7 дня.  Существует очень много заквасок. Мы печем только на ржаной и пшеничной. Но если найду интересный рецепт, то обязательно им поделюсь. Удачи!

15.02.2016 08:16
Аватар

Добрый день!
А кто в городе живет где брать "колодезную воду"?

14.02.2016 18:35
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Лариса, доброе утро! Колодезная вода в моем понимании может быть заменена любой водой из фильтра, только не в коем случае не используйте воду из-под крана или кипяченную. Удачи!

15.02.2016 08:11
Аватар

Спасибо большое за ответ! С закваской я уже разобралась)) Действительно ничего сложного. Вот вызреет закваска и попробую испечь хлебушек. Ещё раз спасибо!

14.03.2016 13:18
Аватар

Наталья, здравствуйте! Вывела закваску по вашему рецепту. Пузырится очень хорошо, растет в 2,5-3 раза. И вот прошел 7 день и появились новые вопросы. Пеку через день, поэтому  вопрос первый есть ли смысл убирать в холодильник? Второе, как поступать с закваской дальше, после 7 дня. Сейчас уже 11 день пошел, я продолжаю кормить ее так же как и в 7 , два раза в сутки мукой и водой в пропорции 1:1:1 Это правильно? или потом её реже надо кормить в тепле? . и вот допустим я вечером собираюсь ставить опару. чтобы утром хлеб выпекать. Я беру из этих 210 гр закваски (которая уже с утра бродила) например 35-70 гр (по рецепту) и завожу с неё опару. Потом 70 отдельно опять подкармливаю и оставляю (это материнская) остатки выбрасываю. Я правильно рассуждаю?  и еще вопрос: при том что закваска замечательно пузыриться на подкормках, когда я ставлю ее на опару, она очень плохо поднимает тесто, прям еле еле пузырится и итоговый хлеб кислит. Это связано с тем,что закваска молодая или я где то ошибку допускаю? (делала хлеб по вашему рецепту с семенами льна)

01.04.2016 09:31
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Елена, добрый день! После 7 дня кормить закваску нужно 1 раз в день. Если вы выпечете через день, то необходимости хранения ее в холодильнике нет. Пропорции указаны верно. если вы печете часто, сто возьмите 35-70 гр закваски и делайте на ней опару. Попробуйте держать опару меньшее количество часов, возможно причиной кислоты хлеба является повышенная температура в квартире. Тогда опара не обладает большой подъемной силой и тесто поднимается плохо. Опара готова, когда она пузырится и не опала. Признак перекисшей опары ее опадание. И когда опара готова отобрать от нее то количество закваски, которое вы изначально положили и ее подкармливать.  Хлеб на натуральной закваске немного кислит по сравнению с привычными хлебами. Но кислота должна быть не ярко выражена. Удачи!

01.04.2016 09:41
Аватар

Наташенька, добрый день!
Спасибо за Ваши знания. Я делала закваску и пекла, хлеб был вкусный но "мокрый" и дети его не хотели есть.
И ещё. У меня закваска расслаивалась, то есть вода сверху отделялась и был лёгкий запах алкоголя. Мне тогда сказали, что это
не страшно, можно использовать. У Вас есть такой опыт?
И ещё. Закваску делаю ржаную и хлеб можно печь и пшеничный, правильно я поняла?
Спасибо Вам за вдохновение :-)

21.04.2016 09:41
Урловене Наталья
Наталья Урловене

Добрый день! Спасибо за добрые слова. Причина липкости хлеба может быть в том числе и в некачественной закваске. Запах скорее всего уксуса, а не алкоголя был от закваски. Это плохо. Это говорит, что закваска перекисает. Она не имеет уже подъемной силы, нужной для выпечки хлеба. А закваску ржаную я также как и вы использую и для выпечки пшеничного хлеба.  Расслаиваться закваска может, но не должно быть запаха уксуса.

21.04.2016 14:28
Аватар

Наталья, добрый день,
с 3 дня подкармливать 2 раза в день по 70 гр воды и муки. это пропорция на каждую подкормку или надо делить на 2 по 35 гр? Спасибо!

10.08.2017 12:52