Живой хлеб или 8 дней жизни с литовским хлебом

Живой хлеб или 8 дней жизни с литовским хлебом

Секреты создания натурального "бездрожжевого" хлеба от владельца пекарни литовского хлеба

Все знают истину – все, что сделано с любовью, сделано хорошо. Это истина касается и выпечки хлеба, тем более бездрожжевого хлеба на натуральной семидневной закваске.

Писать на эту тему можно много. А разговаривать еще больше. В профессиональной литературе вопросам выпечки такого хлеба уделено достаточно много внимания. И все равно, работая уже более трех лет с настоящими заквасками, меня сбивает с толку то, что написано в литературе. Кажется, что пекарь должен быть одновременно еще и химиком в белом халате. И Луна должна светить в этот день как-то по-особенному! Поэтому получив рецепт в какой-нибудь деревеньке, мы начинаем его анализировать, если появляются вопросы и неясности, пытливо собираем информацию и консультируемся с литовскими Пекарями. Выпечка бездрожжевого хлеба – это тонкая работа! Это алхимия!

Давайте вместе попробуем испечь литовский хлеб?

.

Начнем с натуральной закваски. Мы становимся свидетелями тайны. Что зарождается в миске с мукой и водой? Что за чудо эта водно-мучная суспензия? В нашей миске зарождаются натуральные хлебные дрожжи и бактерии. Инертные мука и вода превращаются в активную суспензию. Она растет семь дней. Потом мы будем терпеливо каждый день кормить ее как младенца мукой и водой, поддерживая в ней жизнь. И поверьте, в нашей миске есть ЖИЗНЬ! Именно натуральная закваска превращает ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь в замечательный и вкусный хлеб. Но это уже другая история!

Вот такая вот опара, опара

Прошло 7 дней и наша закваска готова. Она бурлит, в ней чувствуется жизнь. Она еще очень молода, но в ней есть потенциал, присутствующий в зерне. Натуральная закваска имеет свежий фруктовый аромат. Можем приступать к выпечке хлеба. Для этого надо поставить опару на 12-15 часов … Опара по составу это увеличенная в объеме закваска, состоящая из муки и воды… Преимуществом длительного брожения опары является образование органических кислот, которые способствуют увеличению срока хранения хлеба.

Тесто

Прошло 7 дней и 15 часов. Приступаем к замесу теста. В тот момент, когда пекарь кладет в тестомес все ингредиенты, судьба хлеба предрешена. Теперь важно поймать момент и довести консистенцию теста до нужной - сильной, упругой, сопротивляющейся Вашим рукам. С каждым поворотом лопастей Ваше тесто захватывает все больше и больше кислорода. Куда же без него? Никто и ничто живое не может обойтись без кислорода!

Прошло 7 дней 15 часов и 15 минут. В нашем хлебе используется натуральная закваска без добавления хлебопекарных дрожжей и разрыхлителей и улучшителей вкуса, поэтому процесс брожения теста занимает от 4 до 6 часов. Пшеничный хлеб к завтраку, пшеничный хлеб с поджаренным кунжутом требуют еще более долгого периода брожения от 12 до 18 часов. Именно в этот период формируется основная часть вкуса и аромата. В это время обязательно нужно поддержать заданную для теста температуру. Тепло и влажность - два комфортных показателя. Как все живое, тесто очень боится сквозняков.

Делим тесто

И вот прошли 7 дней 22 часа. Пора наше тесто разделить. Наши предки пекли большие по размеру хлеба, их вес иногда достигал 5 килограмм! Только представьте буханочку! Но именно так было удобнее хранить. И поверьте, вкус такого большого хлеба более насыщенный. До сих пор и для меня остается загадкой причина такой разницы во вкусе. Но прошло время, и у нас нет необходимости в долгом хранении хлеба, поэтому и существуют разные по весу заготовки. Но мой выбор именно больших размеров буханки! Делим тесто ТОЛЬКО вручную. Таким образом мы передаем свою любовь, хорошее настроение каждой буханке. Мы нежно поглаживаем ее! И тесто под рукой подмигивает нам, на нем появляются мелкие глазки. А каждая буханка становится гладкой!

Наконец-то в печь

Прошло 8 дней. Пора ставить наш хлеб в печь! Как я люблю это время! В печи буханки начинают еще больше расти. И о, чудо, я чувствую этот ни с чем несравнимый аромат! Мы не Боги, у нас ушло 8 дней. Но результат тоже того стоил.

Мы прожили вместе с хлебом 8 дней, мы его кормили, гладили, оберегали от холода и сквозняков и поверьте, он будет Вам благодарен и обязательно одарит своим необыкновенным вкусом и ароматом. И ради этого нужно ТВОРИТЬ!

А как вы себе представляли процесс закваски хлеба?
Поделитесь в комментариях?


Подключитесь, чтобы оставить отзыв

при помощи социальной сети